认识酱油

调味品呗！没错，生抽和老抽都属于酱油，酱油是总称。不过，当酱油作为单一品种称谓时，它是介于生抽与老抽之间的一种酱油，比生抽咸度淡一些，比老抽颜色淡一些。

这样酿造

酱油是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。根据考证，从南宋开始，我们就已经开始吃酱油啦。

插播：快速制作酱油的三个科技狠活

生抽和老抽

“抽”是工业用语，酱油的制作过程是发酵到成熟，最后抽油。总体来说浅色酱油是生抽，深色酱油叫老抽。

生抽调味

颜色：颜色比较淡，呈红褐色。

味道：用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

1、虾仁西蓝花

注：西蓝花口感脆嫩，与鲜美可口的虾仁混合，用生抽提味，味道正好。

2、肉末豆腐

注：滑嫩的豆腐配上鲜嫩的肉末和爽脆的榨菜，用生抽提味，美味十足。

老抽调色

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

颜色：加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

1、烧茄子

注：红烧茄子汤汁浓厚，色泽红亮，口感润滑，酱油用量要相对增加，可以不放盐。

2、卤肉

注：卤肉色泽红润，软烂入味，老抽裹色相对合适。

如何挑选酱油？

市面上的酱油分为：

酿造酱油：生抽和老抽（黄豆酿制的）。

配制酱油：海鲜酱油、红烧酱油、宴会酱油、蒸鱼豉油等添加了不同食品添加剂配制而成的酱油。

建议大家购买酿造酱油。

酱油质量

1、看指标

国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g／100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

2、看泡沫

摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散；配制酱油泡沫大小不一，很容易散去。

3、看挂壁性

摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色；配制酱油的挂壁性差，着色力也较差。

4、闻气味

酿造酱油具有浓郁的酱香，没有其他异味；配制酱油需要摇晃后再闻，气味没有酿造酱油香，且酱香味不够正。

5、看颜色

正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外)，品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。再看平底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。

6、尝味道

滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

蚝油

蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。

蚝油百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，都能增色不少。

1、蚝油香菇牛肉

2、蚝油青菜

提醒：耗油变稀就扔掉

蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油变质了，不能用了。