巴浪鱼饭的做法

插播：巴浪鱼，曾经养活了穷苦的一代闽南人

从渔业生产的角度看，冰鲜鱼现在虽然占了大宗却是近几十年才出现的，旧时捕到的鱼获如果不能鲜卖都要及时加工以免坏掉。

按潮汕的传统，鱼类加工方法主要是熟制、干制、盐制和腌制四种。熟制就是将鱼冲洗干净后分层装入小竹篓中，每篓装鱼几斤到十几斤不等，然后放入大锅中用盐水煮熟，整篓取出沥水后即可食可卖。

这种不经打鳞剖肚去腮而煮熟的海产品做法简易如煮饭，熟后一篓篓摆放也像盛好的干饭，因为新鲜原味吃起来没完没了更像吃饭，所以就被称为鱼饭，在葵潭叫熟鱼。

▲盐腌分装。

▲再看仔细些。

▲集中一起才放入大锅中用盐水煮熟。

▲刚煮熟的鱼饭。

▲在鱼架上放凉。

鱼饭一般可以保质3至5天，便于远行运销内地乡镇。我小时在一个山区农场生活过，记忆中的美味就包括鱼贩子挑来售卖的这种鲜熟鱼饭。鱼饭即使一时卖不完，还可以晒干后再卖，因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。

鱼饭可说是潮汕特有的生产和饮食习俗，1987年广东全省生产鱼饭16974吨，其中汕头沿海地区生产15026吨，占了近九成。另一成生产鱼饭的地方我估计是海丰和陆丰，因为这两个县在1983年已经从汕头地区划归惠阳地区管辖，出产的鱼饭自然要另作统计。

以巴浪鱼和其他小杂鱼为代表的潮汕鱼饭，烹饪时除盐之外不加任何调料，往往能通过食物的本味，达到“至味无味”的境界。其做法虽然简单，所蕴含的饮食理念却不简单，因此受到了越来越广泛地欢迎。