流言：央视曾报道，很多散装熟食经检测，其中的大肠菌群数量比对《熟肉制品卫生标准》(GB2726)的规定超标严重，某知名品牌鸭脖甚至超出了仪器显示的上限。有人惊呼，散装熟食不能吃了，真的是这样吗？

真相：散装熟肉食品的质量检测目前没有标准可依据，也不适合以预包装食品中的《熟肉制品卫生标准》(GB2726)进行判定。该节目中还有一个不太为人所注意的细节：记者检测的是大肠菌群的数量，但后来直接点评了大肠杆菌的危害性。而大肠杆菌只是大肠菌群中的一类，直接将它们等同是不对的。

此次央视记者送检的机构是北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站，该站站长鲁绯在节目中有一段简短的点评。为此，记者重新联系并采访了鲁绯，鲁绯告诉记者，央视节目组来采访时，她对相关问题进行过较客观的解释。

鲁绯表示，散装熟肉食品的质量检测目前没有标准可依据，也不适合以预包装食品中的《熟肉制品卫生标准》(GB2726)进行判定，因为两者在工艺、保质期和储存条件方面可能都有较大的不同，“预包装食品是预先定量包装在包装容器中的，包装后产品不直接接触空气，而散装熟肉食品在售卖过程中直接暴露在空气中，空气中存在很多的微生物，有二次污染的机会，因此，散装食品和预包装食品在微生物指标上没有可比性。”

食品安全博士钟凯认为，超出标准适用范围进行比较是毫无意义的，具有强烈的误导性，是为了找新闻爆点的“莫须有”罪名。预包装熟食的标准之所以定得比较严格，主要是这些食品很可能有储存过程，细菌容易生长繁殖；另外批量化生产的食品一旦出问题，影响面也很大。

正因为没有标准可依据，鲁绯告诉记者，他们对送来的散装食品按流程进行了检测，出具的只是一份提供数据的检测报告，报告上没有对检测结果的判定。

央视节目中还有一个不太为人所注意的细节：记者检测的是大肠菌群的数量，但后来直接点评了大肠杆菌的危害性。钟凯指出，大肠杆菌只是大肠菌群中的一类，直接将它们等同是不对的，更重要的是，大肠杆菌是条件致病菌，其中有5类是致病的，但还有很多是不致病的，正常人体肠道中也有大量的大肠菌群，甚至人体需要的一些维生素（比如VB）也是由这些微生物产生的。节目中嘉宾直接谈到了大肠杆菌的致病性，很可能是被剪辑的原因。

鲁绯表示，目前没有看到标准或者研究说明大肠杆菌对消费者健康产生危害的限量值，因为这与个体差异也有很大关系（比如肠胃环境等）。

事实上，散装食品是极容易受到微生物污染的，即使厂家出厂的产品是合格的，在流通、售卖环节也可能再被污染，“因为散装食品没有包装，空气中有很多微生物，如果不是冷藏，又有污染，那它们的繁衍速度非常快，会呈几何级数增长。”鲁绯说。

钟凯表示，大肠菌群作为重要的卫生学指示菌，表明食物的生产加工过程存在隐患，操作可能不规范，而且在有苍蝇的情况下销售员还理直气壮，可见卫生意识淡薄，从监管的角度说，如果没有顾客吃出食源性疾病，可能处罚的依据不那么充分，但是要求商家整改是完全可以的。

对于央视质疑为什么没有标准的问题，鲁绯解释说，在我国，城乡之间、小城市和大城市之间、社区便利店和大型连锁超市之间，售卖环境差别很大，人员卫生等也不一样，很难用统一的、客观、科学的标准来要求，希望有条件的地区和商家尽可能规范生产、流通、售卖等环节来控制食品中微生物的污染。

街边食品和散装食品相对于预包装食品的风险肯定是大一些，钟凯建议，熟食买回家后还是彻底加热一下为宜，由于大肠杆菌不耐热，加热后致病的风险会降低很多。(《科技生活》周刊供稿)