西湖醋鱼

[主料辅料〕

活草鱼1 条⋯700 克 姜未⋯⋯⋯⋯1.5 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯60 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克

［烹制方法〕

1.将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实。宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。

2.把鱼身劈成雌雄两片（连背脊一边称雄片，另一边为雌片），斩去鱼牙，在雄片上，从颌下4.5厘米处开始每隔4.5 厘米斜片一刀（刀深约5 厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段，再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4 至5 厘米），不要损伤鱼皮。

插播：西湖醋鱼 的做法

3.将炒锅置旺火，舀人清水1000 克，烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内，然后，将雌片并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3 分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颁下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250 克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜未调味后，即将鱼捞出，装在盆中。

4.在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。

[工艺关键〕

1.片鱼时刀距及深度要均匀。

2.将片好的鱼放入锅中煮时，水不能淹没鱼头及胸鳍翅起。

3.最后一道工序，用手勺推搅成浓汁时，应离火推搅不能久滚，切忌加油；滚沸起泡，立即起锅，浇遍鱼的全身即成。

[风味特点〕

1.“西湖醋鱼”的来源，相传出自“叔嫂传珍”的故事，说的是慌时西湖边住有宋氏兄弟，以打鱼为生，当地恶棍欲占其嫂，杀害其兄，又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃，行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处。”后来小叔得了功名，在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了隐名遁逃的嫂嫂。他就辞去官职重操渔家旧业，后人仿效烹制，“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名，历久不衰地流传下来。

2.“西湖醋鱼”采用活杀现烹，不着油腻的烹调手段，成菜色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，有蟹肉滋味，是1956 年浙江省认定的36种杭州名菜之一。