现在正是葡萄大量上市季节，不少喜欢自酿葡萄酒的市民也拿出酿造的用具，仔细清洗一番准备开工。近日，网传“自酿葡萄酒甲醇易超标，会引发甲醇中毒”的消息让不少人产生忧虑，专家表示，自己做确实存在不少安全隐患，自酿还需格外小心。

葡萄皮会分解甲醇 超过400毫克/升即有害

“自酿葡萄酒，既能品尝到美酒，又能享受到自己动手的乐趣，何乐而不为？”市民谷女士认为，自己做的没有添加剂，是最安全的。谷女士说，以往自己都是按照一些土方，再结合网上的流程摸索着酿造的，每年还会多酿一些送给亲朋好友，没出过什么问题。

记者随机采访了一些市民发现，自酿葡萄酒的群体当中，中老年人居多。和谷女士一样，市民都觉得自己亲手制作的是“纯天然、无污染”的健康食品，并不相信会出现中毒，很多人甚至不知道葡萄酒酿造过程中会产生甲醇，也不了解甲醇为何物。

中国食品发酵工业研究院专家王丽华介绍，自酿葡萄酒之所以有甲醇是葡萄皮分解出来的，跟酿造过程关系不大，国家标准是400毫克/升，在这个范围以内就不会对人体有危害。但专家提醒，自酿葡萄酒的过程不当，会造成呕吐腹泻等危害。

自酿葡萄酒导致头痛、失明、中毒等病例

“市民自酿过程多是凭经验，缺少对糖分、酒精等的指标检测，原料的控制、发酵、防腐都是在无序的情况下进行的，因此自酿的葡萄酒不是很安全，而由此导致上医院、头痛、失明、中毒的例子并不少见。”山东齐鲁工业大学生物工程学院博士、副教授聂聪提醒说。

聂聪说，虽然酿造原理没什么不同，但自酿用的一般是鲜食葡萄，不是专业的酿酒葡萄，酵母也不是专业的，多少葡萄放多少糖也多是靠经验，这种无序状态下的自酿并不安全。

从事葡萄酒酿造多年的酿造师陈正凯介绍，规模化的企业生产都是使用专业的酵母菌，可以控制发酵过程，酵母菌都有一定的生长周期，酿造时要及时分离死去的酵母菌，否则会引发酸败。而自酿的市民往往不懂工艺细节中的注意事项，卫生控制不严，不能及时分离死去的酵母菌或其它菌种，也无法自行终止发酵，导致出现甲醇含量超标等情况。

安全自酿葡萄酒的七大绝招

聂聪建议，市民最好不要自己酿造葡萄酒。如果真想自己动手，需要注意以下七方面问题。

1、酿造之前首先要格外注重容器的消毒，最好用固体焦亚硫酸钾溶液，消毒静置30分钟。

2、清洗葡萄时要去除破损和染病的葡萄粒，不要清洗过度，要保留葡萄表面的白霜，全面晾干。

3、徒手将葡萄捏成果浆状时需戴一次性手套，葡萄汁体积不要超过发酵容器的80%。

4、为避免产生其它菌种，需用二氧化硫和果胶酶控制发酵过程，可将1克固体焦亚硫酸钾粉末溶于10毫升水中，10毫升这样的溶液能用于20斤酒的处理；然后再添加果胶酶，添加量是每斤酒用0.01克，用10倍体积的水化开固体果胶酶，均匀添加到葡萄汁中。

5、酒精发酵控制温度为24～28℃，发酵时用十六层纱布包裹，而不是完全封死。

6、应该精确计算蔗糖用量，加糖量为10斤葡萄1斤糖即可，分两次添加。

7、储存自酿葡萄酒，要注意密封、避光、恒温（14～20℃）、恒湿（70%）、避免震动，储存时间不超过一年。