本文来源于《太原经济笔谭》。

世代相酢：绵甜酸香老陈醋 李平

在山西说醋，正像面对一部二十四史，从哪儿开始呢？

“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”，这话含蓄又自负。太原郊县清徐成为天下醋之源头，与尧有关。

插播：山西老陈醋的起源？

据《史记》，尧始封于山东定陶，继封于河北唐县，迁都于晋阳尧城，定都于河东平阳，病死于河南登封。尧辗转黄河流域，徙迁路线由东而西，又折向南，清徐为其南徙转折点。

尧都晋阳(今清徐县尧城村)，做了两件大事：一是制历，立四时八节；二是做醋。

他发现一种草叫酸蓂荚，可制酸性调味品，于是“采瑞草而酿‘苦酒’”，这“苦酒”就是人类最早的醋，酸蓂荚成为有文字记载的最早的制醋原料。

当然，这是直接用酸类植物压汁抑或发酵取酸当醋调味，真正意义上的酿醋生产在一千多年后的西周时才开始，追溯其源，也与清徐一带有较大关系。

醋称苦酒，因为酒醋同源，会做醋的师傅一定会做酒，二者所用原料一样，而做醋的工艺更复杂。

傅山先生曾说：“山喜苦酒，自称老蘗禅，眉(傅山之子)乃小蘖禅。”蘗即一种发酵剂，可见傅山父子都与醋有不解之缘。

醋又曾称为“酢”。北魏时酿醋工艺已相对纯熟，《齐民要术》里就记述了大酢、秫米神酢等二十种制醋的方法，宁化府有一联曰“宫廷御醋，世代相酢”，据说是傅山先生所题。

醋还有一个名字，与山西人紧密相关，叫“醯”。酿醋的醴叫“老醯”，酿醋的人叫“醯人”。因为“醯”和山西的“西”字同音，善酿醋、爱吃醋的山西人就成了“山西老醯儿”了。

山西人打仗，缴枪不缴醋葫芦，虽是玩笑，倒也形象。

【重点 醋的名称演变：苦酒，酢，醯等等】

山西人乐醋，并非独乐乐。最早在西周、春秋战国时期，黎邑(今晋东南长治市一带)之“百工”便跑到“镐”、“咸阳”、“长安”等城市制曲酿醋。

据《东京梦华录》记载，宋代兴办国宴时特地给辽国的使节备有食醋佐食调料，宴毕，还要给带点食醋作为礼品。

明清时期，鼎盛发展的山西醋业，随着长袖善舞的晋商走南闯北，晋商走到哪里，就把食醋、酿醋的习惯和方法带到哪里。这时节，徐沟在醋业传播中起到了关键作用。

徐沟在金大定二年(1162)置县，1952年与邻近的清源各取一字，合为清徐。

因为明清“京西官道”(北京——西安)穿徐沟而过，交通便利，此地遂成为南北商品交汇和晋商云集之地，与祁县、太谷、平遥、榆次一起构成晋商活动的中心区域。

晋俄通商，北面以恰克图为交易中心，南面就是徐沟。彼时徐沟城有“十行九市”，十分繁华。

其中羊市在城南关，每年十月初二北关会后，南关羊市开始交易，以内蒙古的羊为主，客商云集，城内的旅店都住满了贩羊人——这些羊不少是用醋换来的。

曾与乔家大院乔贵发搭帮、史称“没有秦肇庆，就没有乔贵发”的秦肇庆，就是徐沟赫赫有名的大商人，他曾和乔贵发一起把清徐杨房村产的拉丝老醋带到包头交易或送礼。

《徐沟县志》记述“同光以来商于省外之县人所业”中讲道：

“太原平原各地人，善造酒及曲蘖等技术。在东三省、山东、察、绥、陕、甘各省地方，凡产有高粱豆、米原料者，无不多有晋师制酒，谓之烧锅。且制曲蘖以供各地酿造酒醋使用。”

【重点 醋的传播功臣：清徐，晋商】

1956年公私合营时的清徐醋厂

清徐还是名列中国四大名醋之首的老陈醋之源。

能制出绵甜酸香的老陈醋，是因为清徐有水。

青徐古称梗阳，建城始于公元前514年，距今两千五百多年的历史，比晋阳古城建城还早好多年。

隋开皇十六年(596)，在梗阳城北拆合晋阳和榆次的部分地区新建一县，因城西北有清源水而名之弩源，此为清源称县之始。

彼时古城背靠青山，汾水、白石河水、清源水三河环绕，芹馥泉、水帘洞等泉流处处，城内有东湖，湖中有莲。

有诗赞道：

城外青山城内湖，荷花万朵柳千株。

太汾风景少颜色，唯有清源入画图。

清徐多水，还有一明证：清徐中学校门右面就是清源古城西城门洞，这是一座隋代古城门洞，门洞内一直有泉水，前几年才枯竭。城门洞内有泉水的在全国怕也不多呢。

【重点 清徐有水】

山西制售老陈醋的企业，无论“名望”或效益，以水塔、益元庆、东湖、紫林等，牌子亮。

益源庆原名“一元庆”，本是一个小小的醋坊，因为醋酿得好，生意极为兴隆。

益源庆传统工艺——手工酿醋

永乐二年(1404)，朱元璋之子晋恭王朱棡第五子朱济焕被封为“宁化郡王”，时年16岁的朱济焕眷恋晋王，不愿去封地，遂在晋王府西侧圈地开府。

1817年益源庆制醋用的铁甑及工具

因“一元庆”位处圈内，又很有名气，于是被收归王府，酿出的醋专供王府和皇室食用，久之，人们就把这醋称为“宁化府醋”，醋坊所在的小胡同就成了“宁化府”胡同。

益源庆公记商标

明清鼎革，宁化府醋重回民间，同治八年(1869)正式以“益源庆”立字号，出资人朱俊图，还是宁化府的后人。

益源庆总部依然在宁化府胡同，前店后厂，六百多年不曾移易。宁化王小胡同被醋香浸润了六百多年。

直到今天，一走近桥头街，那股醋香就几百年如一日地扑鼻而来。宁化府的醋香。是多少老太原寻根的记忆。

【重点 说醋，必先说宁化府】

益源庆20世纪50年代商标

宁化府的醋香，因为他们用的是老陈醋的酿制工艺。

醋业多彩，仅山西，平阳熏醋、太平米醋、榆次曲醋、运城柿子醋、壶关新寨醋都闻名遐迩。在全国，更有镇江醋、保宁醋和福建红曲醋名闻天下。但论“第一好”，自然是太原老陈醋。这不是王婆卖瓜，前有上世纪30年代中国微生物鼻祖方心芳老先生的证言，后有欧美、日本诸国的科学推论。

方老先生骑毛驴到清徐实地考察后，在其著作《山西醋》中这样写道：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹；山西醋之色泽、气味醇正，皆因陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。”

在对老陈醋逐项验证后，“美和居”老陈醋的酿制技艺被日本专家称做“中国秘法”，同时被欧美学者称为“中国秘密。

1936年美和居制醋用的甑

“美和居”原是明洪武年间清源的一家醋坊，1368年，美和居的大师傅在“醋化”和“淋醋”之间，增加了一道“熏醋”的工艺，即“熏蒸法”。

这时做醋，要经过“蒸、酵、熏、淋、陈”五个步骤。陈放时的“夏伏晒，冬捞冰”最为考究：醋陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒，以使醋中的物质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。

陈放时间最少一年。

美和居制作工艺

10公斤新醋陈放一年，只会剩下3公斤；陈放三年、五年，剩下得更少；纯酽的老陈醋，一缸醋只能做成一坛。醋经过多年陈放，浓缩而得滴滴精华，黑紫醇香，久存不腐，“绵、酸、香、甜、鲜”。

遂把隔年陈酿的醋称为老陈醋，从而开创了老陈醋的历史。

几百年过去，“美和居”字号隶属山西老陈醋集团后发扬光大，新字号“东湖”稳步发展，不仅醋的种类繁多，醋产品从单一调味扩展至养生保健系列，而且依托浓浓的醋文化，“东湖”的醋旅游搞得风生水起。

每日，来自四面八方的游客沉浸在醋的历史与醋的醇香中，感受着晋文化这一独特品牌的魅力。

1958年“东湖”老陈醋厂工作照片

水塔也是陈醋老字号，是山西食醋行业的领军企业，其前身为清徐的宝源醋坊。宝源醋坊始建于明宣德三年(1428)，秉持诚信为本、质量至上、以德兴业的宗旨，迅速崛起。

如今山西水塔醋业股份公司勇于改革，锐意创新，食醋规模、品种、产量位居全国醋业之首，为山西醋业赢得了荣誉。

南甜北咸东辣西酸，京师居中，五味调和共享之。中国传统口味定式里，山西的酸定占一席。

“世兴号”广告

山西全民爱醋。到了每餐必醋、无醋不成席、无醋不成味、无醋不吃饭的地步。在餐馆里，亲朋好友举杯畅饮，不喝酒的就以醋代之，你一杯我一杯，其乐融融。

有统计说，山西全省年人均食醋在10斤以上，为全国之最。

【重点 老陈醋及其相关】

不过，山西老百姓爱醋那是爱醋的口味，爱得老实又忠诚，他们不知道，醋还可以成为一种计谋、一种手段。

《尚书》中记载过一个故事。殷高祖武丁，为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，曾致辞曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作禾羹，尔惟盐梅。”

这里所说的梅，就是酸梅子，当时是当作醋来使用的。这位傅说，那时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”(一作“傅险”)的地方。看来这位傅说爱吃醋，殷高祖就用醋来诱惑他。

傅说后来确实出山了，若确实是醋的功劳，其风雅倒堪比西晋张季鹰为莼菜羹和鲈鱼脍而罢官南归的“壮举”呢。

醋还是试金石。相传，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，房妻不允。太宗怒了，在她面前放了杯“毒酒”,说：你要么喝了这杯毒酒，要么把小妾乖乖接回家中。

岂料房夫人二话不说，端起“毒酒”一饮而尽一一原来是甜甜酸酸的浓醋——从此“吃醋”就成了普国通用的一种“文化”名词了。

作家钟阿城先生在他的《威尼斯日记》里讲过一个故事。

有个朋友一天忽然说，好久没有吃醋了，当即到小铺里买了一瓶山西老陈醋，坐在异国的街边喝。喝得眼泪流出来。

阿城没说这位朋友是哪里人，这不消说，只可能是太原人，只可能是山西人。

那种举世无双的味道，带着他们全部的关于故乡和温情的记忆，仿佛一曲铺天盖地的交响乐，把这个身在异乡的“老醯儿”密密实实地围裹起来。

【醋是山西人的命啊】