选味精要看清谷氨酸钠含量

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心悸、哮喘、腹痛、肥胖……在所有有关味精有害健康的传言中，大家最在意的无疑是“味精会致癌”的说法，尤其是在癌症越来越高发的当下，一句话的威慑力极大。那么，味精与癌症到底有没有关系？

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“味精的主要成分是蝗氨酸钠，这种物质本身是不致癌的，但如果使用不当的话，就有可能会致癌。关键就在于烹饪方法是否正确。谷氨酸钠在超过120℃的高温环境中会变成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠可能致癌。”浙江省营养学会理事、西溪街道社区卫生服务中心营养工作室负责人缪琴说。

所以，缪琴每次给社区居民普及营养知识时，肯定会提醒大家，做菜时可以适当加点味精，但怎么加是有讲究的，时间点的把握很重要。如果是在爆炒时将味精跟其他调料一起加，就可能对身体有害；可如果是在炒好后起锅前加，那就可以避免有害物质的形成。

另外，陈钧老师也认为，谷氨酸钠本身不致癌，但味精中除了谷氨酸钠之外难免掺杂了一些杂质，杂质可能致癌，得看提取工艺的高低。

市场上供应的味精，谷氨酸钠含量分为80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能称之为调味品，其他成分以食用盐等作填充料。这就要求大家在选购味精时能擦亮眼睛，看清谷氨酸钠的含量。

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味精怎么用大有讲究

虽然，专家们已为味精洗脱了可能致癌的嫌疑，但这并不意味着做菜时就可以滥用味精，如何科学使用，营养师们认为需要因人而异。

“食物本身具有一定的鲜味，但对于胃口差的病患来说，靠食物本身的鲜味已不足以吊起他们的胃口，此时需要适当加点味精来提鲜，帮助他们把饭菜吃进肚子，营养才有保障。不然，病患的营养要是跟不上的话，免疫力更加低下，非但不利于康复，还可能加重病情。”蒋虹说。

但对于健康人群来说，不是所有菜都需要放味精，尤其是那些炖、煮的菜可以不放。

此外，味精的主要成分是蝗氨酸钠，细心的人看到钠就会想到盐，于是问题就来了，高血压病人吃味精会不会不利于每天盐摄入量的控制？

蒋虹的解释是，1克盐中含有393毫克的钠，但谷氨酸钠中所含的钠很少，还不足以影响到血压的变化。但某些患者根据病情的严重程度，营养师会给出低盐饮食、无盐饮食，甚至低钠饮食的建议，那些需要低钠饮食的患者是不可以放味精的。

总之，对于绝大部分人群来说，味精可以放心使用，但吃味精不是为了增加营养，用量也要适宜。千万不要以为在菜里多放一些味精味道就能更鲜，那就大错特错了，其实多放味精和少放味精吃起来的鲜度是差不多的。