鱼翅用明胶、海藻酸钠、氯化钙等物质合成，这一餐饮业内皆知的秘密近日终被曝光。记者从市餐饮烹饪行业协会获悉，假鱼翅并非新鲜事，业内早在差不多10年前就发现市场有假鱼翅存在，但由于缺少监管的技术手段，难以鉴定鱼翅的真假，抓不到制假者的把柄，这一问题拖延至今。

其实，农业部早在2006年就制定了相关水产行业标准。记者查阅这份名为《干鲨鱼翅》(SC/T 3214—2006)的标准，对于鱼翅产品有明确定义。然而业内人士坦言，这份标准仅适用于真鱼翅，对于假鱼翅却无计可施。沪上某海鲜餐厅的采购主管解释，现有标准主要针对的是鱼翅的安全，规定了其中重金属等有毒有害物质的限值，标准中有关辨别鱼翅真伪的只有感官指标，“没有资质和经验的人怎能分得清?除非来个DNA检测。”

看来，动用DNA检测才能一辨鱼翅真伪，但这恰是现在食品检验机构的软肋。市食药监管局科技情报研究所副所长高惠君表示，目前大多数食品检验机构具备的检验资质都限于理化、安全等范围，并不涉及DNA这样的生物学检验。这些机构即使有能力做鱼翅的DNA检测，但因为没有国家监管部门的授权或资质认定，所以不能出具有相关法定效力的检验报告。