传统酱油的原料就是大豆，小麦，盐，发酵过程中的酶会把大豆，小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分，这就是酱油鲜美味道的根本。这种鲜美是化学不能解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。

插播：酱油也分“真假” 教你一招辨别真假酱油

酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。但有些酱油厂家是想能不能更快，更节约成本，酱油味道的根本是氨基酸，如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理，从鸟的羽毛，或者人的头发里提取氨基酸。

这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道，香味，颜色。所以要做的和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。

首先，用谷氨酸钠作出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味，还要加入多种增稠剂做出浓稠的粘糊状，再通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正的酱油。因为不能长期保存，所以还要加入防腐剂。这也就是为什么酱油的配料表里会有那么多我们看不懂的化学名字了。它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大不一样。

那么除了看配料表，如何可以辨别酱油的好坏呢？

一是可以看酱油是否能“挂壁”，酿造的酱油“挂壁”性好，倒转瓶子，内壁仍然附着酱油颜色。调成的酱油则挂壁性差。

二是闻是否有酱香气，酿造的酱油具有浓郁的酱香气，没有其他异味。调和酱油具有酱香味，但也有焦糖味。勾兑的酱油几乎闻不出香味。

三是看摇晃后是否有泡沫，因为氨基酸能起到表面活性剂的作用，一旦摇晃，就能产生气泡，酿造酱油中含有氨基酸成分高，摇晃后泡沫丰富，而勾兑酱油中不含这个成分，摇晃不容易起泡。希望大家都能够做个有心的消费者，不能只是贪图便宜。